Hvis du lager mat above høy varme, vil du bruke oljer som er stabile og som ikke oksiderer eller blir harsk raskt. Når oljer gjennomgår oksidasjon, reagerer de med oksygen for å danne frie radikaler og skadelige stoffer som du absolutt ikke vil konsumere. Males hvis people steker i olivenolje i lang tid, kan det fileøre til nedbrytning av f